Мы сознательно отказались от промышленных заготовок, улучшителей муки и искусственных ароматизаторов. Каждый хлеб и каждая чашка кофе — это результат уважения к природному времени.
Мы закупаем зерно напрямую у проверенных фермеров Эфиопии, Кении и Колумбии. Обжариваем малыми партиями исключительно в светлом профиле, чтобы подчеркнуть природный терруар ягоды, а не горечь пережжённого зерна.
В нашей пекарне нет термофильных промышленных дрожжей. Тесто созревает на дикой живой закваске при температуре +4°C до 36 часов. За это время сложный белок расщепляется естественным путем, делая хлеб лёгким для пищеварения.
В слоёной выпечке используется только фермерское сливочное масло 84% жирности. Мы никогда не используем маргарин, гидрогенизированные жиры, дешёвую кондитерскую глазурь или готовые химические премиксы.
Зерно отдыхает после ростера от 7 до 21 дня для пика вкуса.
Выпекание при 260°C с густой подачей пара для звонкого хруста.
Вода минерализации 75 ppm и температура пролива 93°C.
Контролируемая температура цеха +16°C для чистоты слоев.
«Мы верим, что настоящая еда не нуждается в химических усилителях, ароматизаторах и громких лозунгах. Когда мука смолота на каменных жерновах, а вода чиста — время само делает своё благородное дело».